Miasto | Historia | Kultura | Sport | Miejsca | Edukacja | Prasa | Okolice | Aktualności
 
Kultura
"Kumie na gościnę cię spraszam" - O zachowaniach biesiadnych na Roztoczu

Rozdział III - Biesiada - bogactwo wzoru kulturowego.
Ostentacyjna kosumpcja jadła


Wątek hedonistyczny.

Wspólne spożywanie posiłków ma w sobie coś magicznego. Zwykła fizjologiczna czynność przemienia się w niezwykłe misterium jednoczące ludzi, zebranych przy biesiadnym stole. "Wszystkie uczty, biesiady z gościnności idące jakby na jaką miłość wspólnego przyjacielstwa bywają zwołane" (Wójcicki 1842, s.180). Biesiada "pogłębia ufną przyjaźń, rozbraja nienawiść, ułatwia interesy i w krótkim naszym życiu daje jedyną przyjemność, po której nie tylko przychodzi znużenie, ale która nas od wszystkiego uwalnia" (Brillat-Savarin 1973, s.18).

Przez badaczy, nie tylko kultury ludowej, podkreślany bywa aspekt hedonistyczny zachowań biesiadnych (Obrębski 1936, Malinowski 1980, Ortega y Gasset 1982). Biesiada stanowiła przeciwieństwo codzienności, wyrywała społecznośc z ciągłego niedostatku, w świat krótkotrwałego, niemal iluzorycznego nagromadzenia dóbr i przyjemności. Jaskrawość tego przeskoku szczególnie uwidaczniała się w kulturze tradycyjej, kiedy miał miejsce ostro zarysowany podział między "mastnymi" dniami świąteczo-biesiadnymi i "postnymi" dniami, nie ograniczonymi tylko do okresów postu. Być może, to właśnie zdeterminowało skłoność wiejskich gościn do przepychu oraz przejmowania hedonistycznych wzorów. Konsumpcja żywności jest tego wzorcowym przykładem.

Aprowizacja, pomoc w przygotowaniach.

Biesiada we wsiach Roztocza jest przedsięwzięciem wykraczającym poza możliwości jednej rodziny. Trzeba się więc w jej przygotowaniach postarać o źródła dodatkowego zaopatrzenia w żywność oraz poszukania pomocy z zewnątrz.

Pierwszym etapem przygotowań są zabiegi aprowizacyjne. Rozpoczyna się je, w zależności od wielkości uczty, nawet kilka miesięcy wcześniej. Na największe zgromadzenia biesiadne planuje się "hodowlę świń i cieląt", tuczy się kury, kaczki, indyki, miele mąkę, zbiera jajka, magazynuje warzywa, a ostatnio także owoce. Im bliżej gościny tym częściej odwiedza się sklepy. Charakterystyczną cechą przygotowań biesiadnych ostatnich kilku lat jest odchodzenie od własnych źródeł aprowizacyjnych na rzecz korzystania z usług masarni, ciastkarni, sklepów. Bezwzględnie najbardziej spektakularnym wydatkiem każdej biesiady, dawnej i współczesnej, jest zakup alkoholu (wyw. 2, 18).

Niemożność sprostania wszystkim obowiązkom sprawia, iż powszechnie angażuje się do pomocy całą rodzinę, sąsiadów oraz osoby obce, nadzorujące gotowanie i pieczenie. Kucharzy się opłaca i na nich spoczywa ciężar fachowego przygotowania biesiadnego menu. Jest to bodajże najbardziej odpowiedzialne zadanie całego przedsięwzięcia, ponieważ biesiada jest swoistym sprawdzianem przed wiejską opinią. Angażowanie profesjonalistów w zakresie gotowania i wypieków ma zapobiec blamażowi i "nieuszanowaniu gości" (wyw. 6, 11). Tylko część kobiet pracuje pod nadzorem wynajętych "gospoś", pozostałe kompletują zastawę stołową (część pochodzi z zasobów rodziny, część jest pożyczana od Kół Gospodyń Wiejskich), podają do stołów i sprzątają już po zakończeniu biesiady. Są to usługi wzajemne, oddawane przy następnej gościnie (wyw. 12). Mężczyźni pomagają sobie w obowiązkach typowo męskich takich jak ustawianie stołów, prace masarskie, prace budowlane ("namioty", "parkiety"), zakup wódki, napojów, prace transportowe. Na biesiadzie roznoszą wódkę i "popitkę", niekiedy pomagają też w ustawianiu półmisków z wędliną i roznoszeniu dań gorących (wyw. 2, 17).

Menu biesiadne (dygresja o zmianach upodobań kulinarnych, "prynuka").

Istotą biesiady jest spożywanie potraw i picie alkoholu. Zachowania te dominują w sposób oczywisty na każdej biesiadzie i niejedokrotnie przybierają skrajną postać. Biesiada zawsze się wiązała w przeszłości i wiąże się dzisiaj z nagromadzeniem olbrzymiej ilości żywności, robionej "na zapas". Jej nadmiar może nawet ulec zepsuciu, nie może jej jednak zabraknąć w trakcie trwania uczty. Z tego względu stół biesiadny ugina się pod ciężarem jadła. Jest to obfitość nie tylko ilości, lecz także różnorodności i inwencji kuliarnej.

W swoich badaniach starałem się uchwycić zmiany jakie zaszły w zwyczajach biesiadnych w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat, na wsi roztoczańskiej. Nie sposób nie zauważyć jak zmieniły się preferencje kulinarne ostatniego półwiecza. Obrazuje to zmiana zestawów potraw, jakie podawano kiedyś i jakie podaje się współcześnie. Uwidacznia się to szczególnie w ilości spożywanego mięsa.

Na tradycyjnej biesiadzie roztoczańskiej pojawiały się potrawy, które dziś przez moich rozmówców traktowane były jako oznaka ubóstwa. Nie do pomyślenia byłoby pojawienie się ich na współczesnym stole biesiadym. Biesiada przedwojenna rozpoczynała się "od podania galarety, której wcześniej narobili (gospodarze - K.J.), do tego kawa z mlekiem, chleb krajany w pajdy, takie zapiąty, układany między talerzami" (wyw. 1), wspólnymi dla kilku osób. Później pojawiała się kapusta z grochem, dwa rodzaje kasz, "jaglana na mleku", "ryczczana ze słoniną" na sypko. Podawano też ser ze śmietaną, pierogi "ryczczane" (bochenki wielkości małych chlebów, pieczone w blasze, z nadzieniem z kaszy gotowanej, zmieszanej z gotowanymi i roztłuczonymi ziemniakami), a także mleko, bułki słodkie oraz niewielkie ilości własnych wędlin i mięs wieprzowych (wyw. 5, 10, 11).

Dziś na Roztoczu nie do pomyślenia wydaje się taka ubogość potraw mięsnych. W okresie przedwojennym i tuż po wojnie hodowało się świnie i bydło na małą skalę. Zaspokajało to jednak inne potrzeby. Pieniądze ze sprzedaży zwierząt były przede wszystkim źródłem bardzo skromnych dochodów, pozwalających zaspokoić najpilniejsze potrzeby domowe. Na własną konsumpcję przeznaczano hodowane zwierzęta tylko w wyjątkowych sytuacjach. Nawet jednak tak szczególna chwila w życiu człowieka, jaką jest wesele, rzadko należała do tych okazji. W tamtych czasach mięsa się nie "pachało" (pragnęło - K.J.; wyw. 11).

Prawdopodobnie ten dawny niedobór mięsa zaciążył na późniejszych zmianach preferencji kulinarnych mieszkańców tutejszych wsi, wpłynął też na zmiany rodzaju potraw, podawanych na gościnach. Wiązała się z tym również poprawa sytuacji ekonomicznej na wsi polskiej. Datuje się ona od przełomu lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych, kiedy zaniechano obciążeń gospodarstw przymusowymi dostawami kotyngentowymi tzn. od 1955 roku. Niezła sytuacja w rolnictwie utrzymała się do końca lat osiemdziesiątych. Sprzyjał temu permanentny niedobór żywności na rynku, skrupulatnie wykorzystywany przez rolników.

Ilustrują to właśnie przemiany biesiadnego roztoczańskiego jadłospisu czasów współczesnych. Jego podstawę stanowi dziś mięso i jego przetwory. Być może jest to właśnie kompensacja niegdysiejszych niedoborów, chociaż zapewne także czerpanie z pozawiejskich wzorów i zwyczajów.

Taką obcą proweniencję (miejską) ma wyodrębnienie się w wiejskich biesiadach dań obiadowych i kolacyjnych. W przeszłości roztoczański sposób odżywiania się charakteryzowała dosyć zmienna pora spożywania posiłków. Uzależnione to było od rytmu pracy rolnika, pozbawionej stałych ram czasowych. Tak naprawdę tylko okazjonalnie, w niedziele i święta, jadano o stałych porach. Ten brak reguł w kwestii żywienia przenoszono także na biesiady. Trudno było w nich wyróżnić poszczególne potrawy i przypisać im nazwy, by porównać je do współcześnie przygotowywanych (wyw. 1, 5, 11).

Dziś gościny roztoczańskie mają już swój kulinarny kanon i dosyć precyzyjnie przestrzegany konwenans spożywania potraw. Biesiada rozpoczyna się dwudaniowym posiłkiem, obiadem. Pierwszym daniem jest rosół z makaronem, flaki lub barszcz czerwony, podawany w filiżankach lub kubkach (przy dużej liczbie gości), albo w talerzach (małe gościny). Drugie danie to ziemniaki z kotletem mielonym lub schabowym, z kurczakiem panierowanym lub z pieczenią (wyw. 12, 14).

Pojawiają się też na roztoczańskim biesiadnym stole surówki. Jeszcze do niedawna jedynym dodatkiem do drugiego dania były ogórki kiszone. Dopiero ostatnie lata przyczyniły się do akceptacji surówek i sałatek. Przez długi czas pogardzali nimi wiejscy smakosze. Nawet gdy zaczęły się pojawiać na wiejskich stołach, długo pełniły na nim tylko funkcję dekoracyjną.

Dzisiejsza biesiada ma też swoją odsłonę kolacyjną. Późnym wieczorem, w kilka godzin po obiedzie, następuje czas drugiego gorącego posiłku. Wówczas podaje się bigos lub gołąbki. Na weselu podaje się je kolejno, najpierw bigos, po około dwu godzinach gołąbki, które zamykają zestaw weselnych potraw. Wiąże się to z długim czasem trwania uczty weselnej, która na ogół swój finał ma dopiero nad ranem (wyw. 12, 16).

Obecnie pojawiają się na stole biesiadnym produkty nigdy wcześniej nie spotykane na biesiadach na Roztoczu. Z takich kulinarnych innowacji wymienić należy śledzie marynowane (płaty, rolmopsy), owoce egzotyczne (pomarańcze, banany, mandarynki), do których dołącza się rodzime jabłka (wyw. 14).

Jedzeniu uroczystych posiłków towarzyszyła "prynuka", czyli mniej lub bardziej usilne i częste namawianie biesiadników do konsumpcji dobrodziejstw stołu biesiadnego. W przeszłości "prynuka" była obowiązkiem gospodarzy. Musieli oni stale "doglądać każdego gościa" (wyw. 11), przy każdej okazji, nie tylko przy podaniu posiłków, i w sposób zdecydowany, aczkolwiek nie pozbawiony taktu, zachęcać gości do jedzenia. Zwroty "jedzcie", "częstujcie się", "no, czego nie jecie", "proszę się częstować" - musiały paść, aby biesiadnicy rozpoczęli spożywanie podsuwanych im specjałów. Brak ponagleń świadczył o złej woli gospodarza a reakcją na taką niegościnność było powstrzymywanie się od jedzenia, lub demonstracyjne "dziubanie talerzy" (wyw. 10). "Prynuka" wrosła w wiejską obyczajowość, przez długi czas była wstępnym konwenansem biesiady (wyw. 5).

Obecne biesiady na Roztoczu są niemal zupełnie jej pozbawione. Jeśli się gdzieniegdzie spotyka "prynukę", to na małych rodzinnych biesiadach, gdy gospodarz jest w stanie panować nad całą sytuacją, gdy ma kontakt z każdym z gości. Często wiąże się to z chęcią jak najlepszego ugoszczenia przybyłej rodziny.

Natomiast picie alkoholu, nie zawsze umiarkowane, wymaga do dziś "prynuki". Wspólne przepijanie musi się wiązać z "zachęcaniem do picia w jednej chwili" (wyw. 17). Wrócę do tego tematu w następnym rozdziale.

Pierwsza odsłona błogostanu biesiadnego: rozmowy, śpiewanie.

Obficie zastawiony stół, mnogość potraw i napojów alkoholowych - wizualne symptomy uczty biesiadnej, są tylko celem, służącym do wytworzenia specyficznego biesiadnego nastroju, owej aury życzliwości i wzajemnego zbliżenia.

Biesiada ma swoją komunikacyjną dramaturgię. Na podstawie obserwacji poczynionych na Roztoczu, wyróżniłem cztery stadia kontaktów między biesiadnikami. Dwa pierwsze wystepują na każdej gościnie roztoczańskiej i nimi zajmę się w tej części pracy.

Pierwszym etapem zacieśniania wzajemnych znajomości pomiędzy współuczestnikami biesiady jest rozmowa. Już podczas tak zwanego "rozsadzania" brano pod uwagę "dopasowanie gości". Starano się ich "rozsadzić" pod względem wieku, wykształcenia, zamieszkania. Miało to ułatwić nawiązanie szybkiej znajomości. Osoby tak skojarzone powinny mieć "wspólne tematy do rozmowy" (wyw. 12), szybko powinna się między nimi zawiązać więź (wyw. 2).

W biesiadnej konwersacji na Roztoczu dominuje czynnik zabawowy. Rozmowa w biesiadzie ma za zadanie bawić, śmieszyć, tworzyć niepowtarzalną ludyczną atmosferę. Jej zapewnienie należało do obowiązków gospodarzy biesiady. Dlatego nie poprzestawali oni wyłącznie na spontaniczności i inwencji własnej gości, lecz starali się im zapewnić obecność "wesołych ludzi" (wyw. 11). W przypadku zaślubin było to główne kryterium wyboru starostów i drużbów, których zadaniem było tworzenie właściwej atmosfery. Na mniejszych gościnach rolę mistrza ceremonii grał sam gospodarz, w wyjątkowych przypadkach ktoś z bliskiej rodziny, kto miał predyspozycje "do zabawiania towarzystwa" (wyw. 2). "Osoba wesołego usposobienia" (wyw. 2) poprzez umiejętne prowadzenie i kontrolowanie konwersacji, w znacznym stopniu przyczyniała się do dobrej jakości wrażeń, wynoszonych zza gościnnego stołu. A to było celem każdego gospodarza (wyw. 11).

Trudno uporządkować tematykę rozmów poruszanych przy biesiadnym stole. Czas uczty rozciągał się od kilku do kilkunastu godzin. Z tego też powodu tematy konwersacji prowadzonych przez gości były rozmaite. Mówiono "o wszystkim", o sprawach nurtujących środowisko wiejskie i o rzeczach błahych, "takie tam głupoty" (wyw. 3).

W okresie izolacji wsi roztoczańskiej cechą rozmów biesiadnych były wątki fantastyczne. Sprzyjała temu niemożność weryfikacji "zasłyszanych informacji" oraz swoista, utrzymująca się do dziś na Roztoczu, skłonność do deformacji wiadomości docierających na wieś. "Ploty" w iście zawrotnym tempie krążyły w wiejskim środowisku. Cechą znamienną ówczesnych rozmów na Roztoczu był trudny do uporządkowania chaos chronologiczny, geograficzny, polityczny, emanujący z przekazanych mi opowieści. Wydarzenia historyczne rozmówcy umiejscawiali w bliżej nieokreślonym czasie, położenie geograficzne też dalekie było od realności. Wreszcie z tych informacji przebija zagubienie polityczne opowiadających. Współczesność i tym razem okrutnie obeszła się z "niesamowitymi opowieściami", nieodłącznymi elementami dawnej biesiady. Przyczynił się do tego upadek autorytetu osoób starszych oraz rozwój edukacji i wpływ mass mediów (wyw. 7).

Wyższym stadium biesiadnego roztoczańskiego zbratania jest wspólne śpiewanie. Na wszystkich biesiadach (poza weselem) śpiew rozpoczyna się spontanicznie, ma charakter przerywnika i pozostaje w ścisłym związku z wypitym alkoholem. Repertuar śpiewanych piosenek miał niegdyś ludowe korzenie, z czasem wyparł je nurt modnej ostatnio piosenki biesiadnej. Cechą charakterystyczną gościn urządzanych w okolicach świąt Bożego Narodzenia jest śpiewanie kolęd. Religijne pieśni pojawiają się też na "obiadkach" (wyw. 3, 4, 12).

Na Roztoczu większe znaczenie mają śpiewy na uczcie weselnej. Wspólne śpiewanie ma wówczas głębszy sens. Pełniło ono wyraźnie funkcję obrzędową, np. podczas oczepin. Śpiew stanowił w nim tło ceremonii, pełnej rytualnie komunikowanych znaczeń. To nie jedyny etap biesiady weselnej, kiedy pojawiał się śpiew. Doniosłą rolę odgrywał na początku uczty, gdy dochodziło do rywalizacji pomiędzy "drużynami" obojga młodych. "Bez przerwy było przyśpiewywanie, jedna drużyna przyśpiewywała drugiej" (wyw. 3). Owa rywalizacja przesiąknięta złośliwościami, niejednokrotnie wymykała się spod kontroli zainteresowanych, tak że "niekiedy dochodziło do kłótni z tego powodu" (wyw. 7). W miarę trwania uczty miejsce piosenek pełnych "przytyków" i sarkazmu, zajmują utwory o niekonfliktowej treści (wyw. 12).

Marginalia czwarte: pieczywo obrzędowe i jego substytuty.

Ważną rolę pełnił w tradycyjnym obrzędzie weselnym wypiek obrzędowych ciast, zwanych na Roztoczu "korowalami" (korowajami - K.J.). "Było to ciasto wypiekane z przedniej mąki pszennej, okraszone okrągłymi blaszkami i kulaskami, smarowane jajkiem, majone zielonym barwinkiem lub asparagusem" (wyw. 5). "Korowal" był ciastem niezwykłym. Proces jego wypieku obwarowany był nakazami, zakazami, powagą. Wypiekała go nieliczna grupa kobiet, znanych ze swoich uznanych zdolności. "Korowal" musiał się udać za pierwszym razem, ponieważ zapewniało to pomyślność przyszłym małżonkom (była to jedna z wielu wróżb weselnych). "Korowal" nieudany źle wróżył ich przyszłemu szczęściu. Zdarzało się przy wyjmowaniu z pieca nazbyt wyrośniętego "korowala", że to piec trzeba było rozwalać, by złowróżbnie nie zburzyć przyszłego szczęścia młodej pary. Powiada się też dzisiaj, że "korowal" musiał być ładny, był dekoracją weselnego stołu. (wyw. 6, 10).

Obrzędowa rola "korowala" demonstrowała się już w kościele, podczas nabożeństwa, kiedy jeden z korowajów wręczano księdzu. Pojawiał się on następnie przy powitaniu młodożeńców przed domem rodziców, potem przy ceremonii oczepin, wreszcie przy żegnaniu przybyłych gości weselnych, kiedy ich nim obdarowywano (wyw. 6, 7, 10, 11).

Podział prac przy wypieku i podziale korowaja między kobietami a mężczyznami jest wyraźny. Na pierwszym etapie pracują przy nim kobiety. One go pieką, przystrajają ozdobami, przynoszą go też na miejsce uczty. Można powiedzieć, że do tego momentu mężczyźni są od niego separowani. Drugi etap "obsługi" korowaja, a więc podział i rozdanie gościom, to już domena mężczyzn - starosty i drużbów (wyw. 2, 7 ,12).

Na Roztoczu już od około czterdziestu lat nie wypieka się korowajów. Niektóre ich funkcje przejęły torty. Analogicznie jak przy "korowalu", ich wypiekiem zajmuje się wąskie grono kobiet. Podobnie też pełnią one funkcję dekoracyjną, a być może jest to ich jedyna funkcja, gdyż nie zjada się ich podczas uczt ani weselnych, ani żadnych innych. Te "upiększacze stołu" nie mają dziasiaj, jak się zdaje, cech rytualnych. Nie biorą udziału w żadnej ważnej akcji weselnego przyjęcia, aczkolwiek stają się głównym celem tej części uczty, podczas której następuje ich podział. Towarzyszy temu "podanie kawy" (wyw.12, 14).

Badania, które przeprowadziłem, są zbyt powierzchowne, by zająć się intrygującymi podobieństwami między korowajem a tortem. Nie jest to wszakże jedyna para rekwizytów biesiadnych o powiązaniach formalnych i funkcyjnych tradycji ze współczesnością. Wydaje się, że charakterystyczną cechą tych przemian jest zanik znaczeń religijnych, magicznych, rytualnych. Podobnie jak w obrzędzie oczepin, o rozbudowanej niegdyś na Roztoczu formie i równie głębokiej treści, który w przeszłości był jednym z najbardziej przejmujących weselnych rytuałów, dziś stał się tylko zabawą, aranżowaną przez "orkiestrę" dla weselników (wyw. 13, 14).

©Arkadiusz Lipiec Informacje | Strona główna Szukaj: